這碗面,讓人回味無窮——揭秘內江牛肉面制作全過程

【時間: 2020-06-19 09:14 內江晚報】【字號:

為深入挖掘中華面條的歷史文化和制作技藝,近日,中宣部面向全國征集各地各具特色的精品面條,編輯出版食譜圖書。作為四川特色面食之一的內江牛肉面,以其悠久的歷史和面柔堿重、湯寬面滑、牛肉鮮香、麻辣味濃、營養豐富的特色,香飄海內外。日前,記者走進內江知名牛肉面店,一探其獨特的制作工藝。

津津有味


切牛肉


內江牛肉面

“煮二兩牛肉面。”“我也要二兩,海椒少點。”6月16日早上7點過,記者來到位于市中區民族路的“寡婦面”店,店內已有不少市民在吃面,滿屋散發著濃濃的牛肉鮮香。灶臺邊,一名師傅配佐料、一名師傅煮面,動作輕快嫻熟。“面下鍋一般煮20秒左右,時間少了多了都不好吃。”煮面師傅楊莉說,內江牛肉面都用水葉子面,這種面面柔堿重,內江人都喜歡吃。

“除了用面,牛肉面是否好吃,主料紅燒牛肉和熟油海椒的品質很關鍵。”店主劉勇向記者介紹起紅燒牛肉的做法,先將牛肉用清水漂洗,后用水煮熟去其血水,再將煮熟的牛肉切成兩厘米見方的塊,加入食鹽、豆瓣以及桂皮、陳皮、茴香、八角、白芷、砂仁、甘草等20余種香料炒20分鐘,再用小火燉4小時左右,最后用器具保溫6-7小時,使其更加入味。

記者在廚房看到,師傅古勝林正忙著制作熟油海椒,“先把菜油燒到250度左右,再將老姜、八角、山萘放入油中煎制5分鐘后撈起。”古勝林說,“然后將油倒入裝有海椒面的器具,翻煎10分鐘左右即可,使其不煳、香辣十足。”

燒牛肉


配佐料



水葉子面

牛肉面除了主料,其配料也極為講究,包括鮮海椒、蒜末、蔥花、花椒粉、韭黃、醬油、味精等,煮面時還要配以精心熬制的豬骨湯和少量的萵筍或豌豆尖等時令蔬菜,撒上少許香菜,一碗色香味俱全的牛肉面就做好了。

“每天,我們都要賣100多斤面,每天從早上5點開始營業到次日凌晨四點鐘。”劉勇說,牛肉面不僅內江人喜歡吃,不少外地人和外國人也喜歡。“從18歲到現在,我在這里吃了38年的面,就喜歡這個味道。”市民鐘前富說。

2019年,這家經營了40年的“寡婦面”被內江市外事僑務旅游局、內江日報社和內江市餐飲協會聯合評為“內江十大招牌牛肉面”之一。在內江,遍布大街小巷的牛肉面館,每天都為內江人民提供著最鐘愛的“甜城味”——牛肉面。

編輯:呂憶曦
記者:王斌  
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