久久長遠“九大碗”

【時間: 2020-06-11 09:59 內江晚報】【字號:
準備涼菜

“九大碗”,即一桌酒席有九個“硬菜”,是四川農村設宴請客的一種菜肴配置,“九大碗”也成為酒席的代名詞。

冷盤

肉絲

鑲碗


炒肥腸

雖然四川各地都流行“九大碗”,但九碗所裝的菜各有不同。在威遠,九碗菜一般是由酥肉、圓子(由長方條鑲成的圓,也叫“鑲碗”)、肘子、湯坨子、燒白5個大(正)菜和四個炒(小)菜組成,為“五大四小”。四個小菜炒什么,沒有固定標準。一般為肉絲、肉片、肉丁、肉末和蔬菜一起炒,如芹菜肉絲、耳子肉片等。九大碗之外,會另外添配一些涼菜、蔬菜、菜湯。

當地有民謠:九大碗傳千年,酥肉香圓子圓,燒白公式肘子蠻;湯坨子鮮又滿,四炒菜隨便拈。

“九大碗”一般都是用豬肉烹制,每桌用量3.5斤左右,富有的人家可多一些。筆者的舅舅以前是做“九大碗”比較拿手的鄉村廚師,村民辦宴席會請他主廚。他到場第一件事,就是問主人要請多少客,主人一報出客人的數量,他立刻就能算出該備多少肉、下多少料。

酥肉

酥肉一般是用斬小塊的排骨,加入淀粉、蔥頭、鹽、味精等和勻,在滾開的油鍋炸制而成,程序雖然不復雜,可炸的成色和火候最考手藝,炸嫩了不脆不香,炸老了會焦、帶苦味。

圓子是用瘦肉亂刀宰碎成末,加入雞蛋、蔥花、姜末、鹽、味精等調料,攤成一塊大餅,面上抹一層薄薄的蛋黃液,放入蒸籠蒸好,切成厚厚的長方條,一碗8條,鑲成一個圓形,縫隙間用酥肉片鑲填,或用芋頭、蘿卜塊等蔬菜打底。

肘子

肘子是用豬前腿肉烹制,這道菜的關鍵之處在于跑油鍋,先把肉洗干凈,按照比例一桌切一個方塊,油鍋燒開,每一塊肉皮抹上米酒,肉皮向下下油鍋炸,炸到肉皮焦黃即撈起,冷卻后均勻地切成16塊(坨),但并不切斷,肉皮保持完整,再放上豆瓣、醬油、醋、姜、鹽等調料。

燒白

燒白(通常為咸味)用料五花肉,與肘子一樣要跑油鍋,然后切片入碗,面上放切碎的冬尖。

湯坨子

湯坨子,是做肘子、燒白剩下的邊角余料,同肘子一樣放上調料。

一碗碗正(大)菜準備就緒后便上籠蒸,高高的蒸籠熱氣升騰。蒸好開席時,每一碗菜都要另外用一只碗蓋在上面,然后翻過來,翻過來的菜都為圓圓的半球狀。酥肉金黃,酥軟化渣;肘子散發著濃郁的香味,那紅亮亮的肉皮,色澤晶亮,香糯不膩;燒白入口即化,冬尖濃香撲鼻,直入肺腑,讓人難以拒絕。

“九大碗”一般是在祝壽、結婚等喜慶日子擺設,圖個喜慶吉利,因為九在數字中最大,寓意“九九長壽”“天長地久”。五碗正菜也各有寓意:酥肉,酥諧音“舒”,寓意舒坦、舒適;圓子寓意圓圓滿滿、團團圓圓;肘子,肘諧音“走”,代表走得遠、走得高,也有周到、周全之意;燒白,燒諧音“少”,寓意年輕、清白。四個炒菜,則寓意四季平安、四季發財。

在我的家鄉威遠縣新場鎮,除了祝壽、結婚等喜事要做“九大碗”,過年也幾乎家家都要做。每年快過年時,當家家飄出油香,年味就漸漸濃厚起來。

隨著人們生活水平的逐漸提高,農村“九大碗”逐步發展成“十幾碗”,正菜之前,會先上幾盤鹵鴨、豬耳朵、香腸之類的涼菜下酒,“九大碗”的內容也有調整,除了燒白、鑲碗等經典傳統菜之外,新增加了魷魚海參、蝦蟹魚鮮、燒雞燉鴨等,菜的品種增加了,分量相應減少一些,讓客人吃飽吃好不浪費。“九大碗”的變遷,是時代發展的一個縮影。 

編輯:周玉殊
記者:唐兆權   
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