農家大頭菜

【時間: 2020-06-18 09:36 內江晚報】【字號:
大頭菜片、絲、丁

大頭菜,是威遠鄉村非常普通的一種下飯菜。

在我家鄉威遠縣新場鎮紅豆村,我母親那一代的婦女幾乎都會腌制大頭菜。腌制大頭菜的口感,是衡量家庭婦女能干程度的標準之一。現在母親不在了,不過她做大頭菜的技術和流程還留在我記憶中。

上世紀到本世紀初,鄉下幾乎家家都要種大頭菜,只是不像現在的品種動輒兩三斤一個,大的甚至達到七八斤,那時種的都是本地老品種大頭菜,使用的是農家肥,成熟的大頭菜一般二三兩一個,能長到半斤就算很大的了。

晾曬

收曬大頭菜時,將大頭菜從地里扯回家后,帶葉柄一起掛在房檐下的竹竿上晾曬,也可以去掉葉柄,將大頭菜用竹條或鐵絲串掛起來晾曬,晾曬過程中最好不要淋雨。這樣曬出的大頭菜水分收縮才均勻,能保持脆性。

等曬到六七成干時便取下來,用刷子將大頭菜上的泥土、灰塵刷洗干凈,然后把花椒粉、辣椒粉、食鹽等調料和勻備用,還要準備一個干凈的長頸小口倒罐。

準備就緒后,開始切大頭菜,先是將大頭菜從中切成兩半,但不能切透,讓大頭菜表皮連著,能分開也能合攏,然后將兩半大頭菜分別切成片,也是每一刀都不切透,讓一片片大頭菜相連。然后將調料舀在切開的大頭菜片上,一片一片掰開,讓調料填滿縫隙,讓每一片大頭菜都均勻地粘上調料,并將多余的調料倒出來,然后將大頭菜合攏成完整的形狀,放進倒罐。如此一個一個切片、抹上調料后,一層一層放入倒罐。每放一層都要壓緊實,裝到倒罐長頸處為止。上面用掰玉米時剝下來的玉米殼(洗凈晾干)填實,最后用玉米芯、篾條卡緊,避免倒罐里有空隙。然后用一個盆(以前的倒罐都配有底盆)裝上水,將罐口朝下倒過來放在盆里,并長期保持盆里不干水,起到隔絕空氣的作用。這樣密封腌制3個月以上,方能起封食用。每次取出多少大頭菜,就要填進多少玉米殼,目的是盡量讓倒罐少進空氣,保持大頭菜醇香不變質。

腌制

大頭菜在倒罐密封腌制三個月后,調料滲透于大頭菜各個細胞,把倒罐打開的那一剎那,香味撲鼻而來,毫不夸張地說,在幾十米以外都能聞到。

成品

腌制好的大頭菜,表面黃潤,保持著完整的外形,掰開來,鮮紅的辣椒粉粘附在一片片黃白色大頭菜內側,十分誘人,香味鉆進鼻腔、沁入肺腑。撕一片放進嘴里,“嘎吱嘎吱”,脆生生的,麻辣鮮香,非常爽口。

大頭菜炒肉絲

腌制好的大頭菜可下酒、下飯,也可作面臊子或用來炒肉,每一種做法都很美味。那時候每家只有少量自留地,種的大頭菜不多,一家人一般腌制一小罐大頭菜,平時都舍不得吃,要留著待客。

現在鄉村還種大頭菜,只是傳統手工腌制的大頭菜不多了。威遠一些地方的大頭菜種植上了規模成了產業,想吃大頭菜隨時隨處都能買到,但我還是懷念傳統制作的大頭菜,那悠長醇厚的香味,能讓我想起以前的歲月,想起我那勤勞能干的母親。 

編輯:周玉殊
記者:唐兆權  
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